چاشنی ماهی فراسودمند مکسو

سس ماهی چیست؟

سس ماهی یک چاشنی تخمیری سنتی با عطر و طعم ویژه است که به طور گسترده‌ای در جنوب شرقی و شرق آسیا مصرف می‌شود و تولید سالانه آن در تایلند به بیش از 400 میلیون لیتر در سال می‌رسد. این سس مایع قهوه‌ای شفاف با طعم شور است که طی واکنش تخمیر (عموما 6 تا 12 ماه) در حضور غلظت بالای نمک تولید می‌شود.

سس ماهی در جنوب ایران (به ویژه لار و بندرعباس) نیز با عناوین مختلف همچون مهوه یا مهیاوه تهیه می‌شود. مهیاوه از تخمیر طولانی مدت (12-3 ماه) ماهی‌‌های ریز در حضور مقدار بالای نمک تولید می‌شود. در تولید سنتی این محصول، از مراحلی چون پخت و پاستوریزاسیون که موجب از بین رفتن میکروب‌های بیماری‌زا است، استفاده نمی‌شود؛ بنابراین، سلامت این محصول به غلظت نمک و سرعت مناسب تخمیر وابسته است و از آنجایی که مطالعات پزشکی ارتباط قوی بین مصرف نمک بالا در غذا و بیماری‌های مختلف (برای مثال؛ فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و کلیوی) را اثبات کرده است، کاهش نمک به موضوعی جذاب برای تولیدکننده و مصرف‌کننده بدل شده است. همچنین، این محصول به دلیل مدت زمان نسبتا طولانی تخمیر، دارای بوی تندی است که مقبولیت محصول را کاهش می‌دهد. میزان بالای آمین‌های بیوژنیک نیز می‌تواند خطر جدی برای سلامت مصرف‌کننده باشد.

– چاشنی ماهی فراسودمند مکسو (MACSU)

ما در مجموعه غذایی درین کام و شرکت زیست‌فناوری فرآوری آلا مفتخریم که با شناخت دقیق از تقاضای بازار و پس از گذراندن مراحل علمی و تحقیقاتی مختلف زیر نظر گروه پژوهشی فرآوری آبزیان دانشگاه شیراز، چاشنی ماهی فراسودمند ماهی (MACSU) را ارائه کردیم که ضمن داشتن رایحه‌ی مطبوع و ملایم از ارزش تغذیه‌ای ویژه‌ای برخوردار است. چاشنی ماهی مکسو  به دلیل داشتن مواد مغذی ماهی نقش مهمی در تامین سلامت، رشد بدن، تنظیم فرایندهای متابولیکی، بهبود عملکرد قلب و عروق و ذهن دارد.

MACSU پاسخی به تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای فراسودمند و سالم است که دارای گواهی ثبت اختراع و تأییدیه سازمان غذا و داروی ایران است.

جدول 1 ویژگی‌های تغذیه‌ای چاشنی ماهی مکسو (در حالت مایع و پیش از خشک شدن) را در مقایسه با دو نمونه‌ی سس ماهی رایج (مهیاوه و سس ماهی تایلندی یا Thai) نشان می‌دهد. مکسو حاوی میزان پروتئین، فیبر و چربی بیش‌تر بوده ضمن آن‌که نمک آن بسیار کم‌تر است. تولید این چاشنی در قالب پودر ضمن تسهیل فرایند حمل و نقل و نگهداری، امکان  استفاده آسان‌تر از آن در فرمولاسیون غذاهای مختلف (همچون سوپ‌ها، انواع فست‌فودها، پیتزا، پاستا، سالادها، تن‌ماهی، میگوی خشک، ماهی کبابی و …) را نیز میسر می‌سازد.

جدول 1- مقایسه ویژگی چاشنی مکسو در مقایسه با نمونه مهیاوه و سس تایلندی

ترکیبات	چاشنی ماهی مکسو	مهیاوه	سس تایلندی
رطوبت (%)	62/1 ± 84/69	92/1 ± 60/71	05/1 ± 87/70
پروتئین (%)	643/0 ± 67/10	813/0 ± 58/7	187/0 ± 99/1
چربی (%)	451/0 ± 42/4	13/0 ± 87/0	01/0 ± 04/0
فیبر (%)	08/0 ± 02/3	15/0 ± 81/1	0/0 ± 0/0
نمک (%)	06/0 ± 28/1	79/0 ± 14/6	68/0 ± 25/10
انرژی (kJ/g)	74/4 ± 96/520	77/4 ± 50/326	07/1 ± 72/119

* برای مقایسه بهتر، در این جدول نتایج مربوط به چاشنی ماهی مکسو پیش از خشک شدن ارائه شده است.

Nutritional value of fish

Fish is considered as one of the highest quality protein food products for the human diet. In addition, it is a rich source of unsaturated fatty acids (omega 3 and 6), vitamins (A, D, and B), and various minerals (e.g., phosphorus, Selenium, zinc, iron, and calcium). Therefore, the consumption of fish and fish products can reduce the risk of chronic diseases, cerebrovascular accidents, and dementia. Also, it helps in strengthening the immune system and prevent diabetes and osteoporosis.

 ? What is fish sauce

Fish sauce is a traditional fermented dressing with a special flavor that is widely used in Southeast Asia that its annual production in Thailand reaches more than 400 million liters. This sauce is a clear brown liquid with a salty and fish taste that is produced during fermentation (usually 6 to 12 months) and in high salt concentration.

Fish sauce is also prepared in the south of Iran (especially Lar and Bandar Abbas) with different titles such as (Mahveh or Mahyaveh). Mahyaveh is usually produced by mixing small fish with a large amount of salt and during natural fermentation (for 3 to 12 months). In the traditional production of mahyaveh, some steps such as cooking and pasteurization, which inhibit and control pathogenic bacteria, are generally not used. Therefore, the safety of this product depends on the salt concentration and the appropriate rate of fermentation. Medical studies have proven a significant correlation between the consumption of foods with high salt content and various diseases (for example, high blood pressure, heart, and kidney diseases). Therefore, salt reduction methods in this product are an interesting topic for the industry and consumers. Also, due to the relatively long fermentation time, this product has a strong odor that limits its acceptability of the product. Moreover, high levels of biogenic amines can pose a serious risk to consumer health.

MACSU Fish Sauce

We at Dorinkam and Ala Food Processing and Biotechnology companies are pleased to develop MACSU after years of research under supervision of Seafood Processing Research Group (School of Agriculture Shiraz University, Shiraz, Iran) and based on marketing knowledge, which has a pleasant and mild aroma and has a special nutritional value. MACSU as a nutritious seasoning can show several positive effects on the performance and health of consumers such as body growth, regulating metabolic processes, improving cardiovascular and mental function.

MACSU is a response to the growing consumer demand for functional and healthy foods. We have succeeded to get the patent certificate and the approval from Iran Food and Drug Administration on MASCU.

Table 1 shows the chemical composition of MACSU fish seasoning (in liquid and pre-dried form) as compared to two common fish sauce samples (Mahyaveh and Thai). MACSU contains the highest amount of protein, fiber, and fat among the other samples (mahyaveh and Thai fish sauce). The low salt content is a special advantage of MACSU over its competitors. Also, the production of sauce in powder form provides more stability during storage and transportation and facilitates adding to a wide range of food products (such as soups, fast foods, grilled fish, dried shrimps, pizza and pasta, salad, tuna, etc.).

Table 1- Comparison of the properties of MACSU with Mahyaveh and Thai sauce

Chemical components	MACSU	Mahyaveh	Thai sauce
Moisture (%)	69.84 ±1.62	71.60  ± 1.92	70.87 ±1.05
Protein (%)	10.67 ± 0.643	7.58 ±0.813	1.99‌±0.187
Fat (%)	4.42 ± 0.451	0.87 ±0.13	0.04±0.01
Fiber (%)	3.02 ± 0.08	1.81 ±0.15	0.0±0.0
Salt (%)	1.28 ± 0.06	6.15 ±0.79	10.25±0.68
Energy (KJ/g)	520.96	326.5±4.77	119.72±1.07

* For better comparison, this table provides the properties of MACSU before drying.

Properties of MACSU Fish Sauce

Having patent and scientific certificates

Prepared in powder form to improve shelf-life and facilitate transportation

Use of small nutritious fish species in MACSU preparation

Functional properties due to having bioactive and nutritious compounds

Without unpleasant fishy odor and compatible with many people’ desire

The first condiment containing fish approved by Iran Food and Drug Administration

Contains 30 grams protein per 100 grams of powder (Mostly fish protein)

Standard salt content (about 3% per dry weight)

Increasing diversity in seafood products

Consistency with the taste of various foods

Usability in the form of sauces and spices

Using the pasteurization process in the production of MACSU

Without concerns about histamine content